Cuisine du gibier (La): les bas morceaux

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La cuisine du gibierLes bas morceauxComment cuisiner une pièce de gros gibier qu'on ne peut ni rôtir ni griller ? C'est toute la difficulté de la cuisinière ou du cuisinier qui dispose de bas morceaux. En effet, ceux-ci occupent rarement la première place dans les livres de recettes. Le présent ouvrage répare cette lacune !Les bas morceaux demandent des cuissons longues et douces pour des moments inoubliables autour des plats savoureux aux effluves alléchantes.Mais qu'appelle-t-on au juste « bas morceaux » ? Pour le gros gibier, il s'agit, par exemple, du collier et des épaules. Le petit gibier à poil présente aussi des bas morceaux : les épaules et les cuisses.Bien que n'étant pas des bas morceaux à proprement parler, d'autres parties du gibier, nécessitant le même type de cuisson, font également l'objet de recettes dans ce livre : la carcasse, les flancs, les abats.

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